切分豆腐
过滤
冲浆
据巢湖晨刊消息 柴火豆腐，顾名思义，就是用柴火烧制而成的豆腐。与现代流水线生产出来的豆腐相比，柴火豆腐别有一股浓浓的豆香，最大程度地保留了豆子原味，食用后口齿生香。
在巢湖市凤凰山街道灯塔行政村灯塔田埠村，有一名柴火豆腐制作技艺传人，他就是今年78岁的赵天雨。传承百年的技艺、“土”味十足的品质、细嫩绵软的口感，使得赵天雨农家土豆腐在市场上颇有口碑。4月的一天，记者走进手艺人赵天雨的家中，品味传统柴火豆腐的独特匠心。
古法＋泉水 磨出好豆腐
采访前，记者向赵天雨咨询具体位置时，他在电话那头爽朗地说：“你闻着香味来就对了！”果不其然，跟着导航到达目的地，记者下车后没走几步就闻到淡淡的豆香味。顺着香味，记者很快找到赵天雨农家土豆腐制品厂门口。
此时，赵天雨一家四口正忙着赶制客户预定的豆腐、千张等豆制品。作坊里，赵天雨和女儿赵孟群将一桶泡好的黄豆倒入数百斤重的石磨中打磨成浆，一个人加豆，另一个人加水，配合默契。没错，在机器逐步代替手工的今天，赵天雨仍坚持用最传统的石磨古法来磨浆，不过他也进行了改良，在石磨旁加上了一个电力发动机，利用电能推磨以节省人力。“机器打会发热，没那么好吃，传统石磨磨出来的豆腐比较清甜。”赵天雨笑着说。
要想做出豆香浓郁、入口柔滑的好豆腐，每一步工序都马虎不得。这其中，选用豆料和水质是基础。“豆子不能太大也不能太小，颗粒要饱满均匀。”赵天雨每年都会到种植黄豆的农户家实地查看，选用的都是优质新鲜非转基因黄豆。“有了品质好的黄豆，还要用合适的水浸泡，做出来的豆腐味道才好。”做豆腐的各个环节和水密不可分。赵天雨制作豆腐所用的水是附近山上的泉水，水质清澈，含有丰富的矿物质。大豆的浓香伴着山泉水的甘甜，做出来的豆腐格外香嫩可口。
柴火煮浆 浓浓烟火气
黄豆进入磨孔后历经百转千回，化成白色的浆汁流了出来。只见赵天雨把滤浆布的四角系在木制吊浆四个顶端，使滤浆布呈袋状，然后将刚刚磨好的生豆浆倒入滤浆袋内，用两手各扶着两根吊架木棍的一端推拉扭动，使豆浆通过滤布，豆渣则留在袋内。看上去挺简单，但赵孟群笑着说，“这是一项技术活，我家其他人都做不到我爸这般‘丝滑’。”这一过程需要重复四五遍，筛出来的浆水才能达到赵天雨的要求。
接下来该煮豆浆了。柴火熬制是赵天雨农家土豆腐味道醇香的秘诀之一。在作坊后面的厨房里，一个土灶格外引人注目。火候恰到好处，大铁锅里的豆浆蒸腾着独特的柴火香气。赵孟群坐在灶前看着火候，不时地添把柴火。煮的过程中，赵天雨站在一旁不停地搅动，防止烧焦，并用舀子撇去不断浮起来的泡沫。“现在很少人用柴火烧了。我们用柴火煮浆，煮好的豆浆没有豆腥味，只有豆香味，而且带有一点焦香，好多顾客都特别喜欢。”赵天雨说道。
传统技艺 地道老滋味
“豆腐好不好吃，关键看浆水点的好不好，多了会硬，少了豆腐不能凝结成块”，不过对于赵天雨来说，这从来不是问题。只见，赵天雨在热豆浆中兑入严格计量比的石膏并冲浆两次，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速产生胶凝作用，记者亲眼目睹浆水的变化，从这也可以看出赵天雨的老到经验。
大约20分钟后，豆浆凝结成了豆腐花。赵天雨用大号铜勺将豆腐花舀进已铺好包布的豆腐模具里，盛满后用包布将豆腐花包起，盖上板，放置重物压10-20分钟，当豆腐花里的水基本压榨干了之后把重物拿开，揭开木板和豆腐包，清爽滑嫩的白豆腐便大功告成。用刀割成一块一块的，封装好的豆腐将被打包送往各地餐饮酒店，成为餐桌上一道必不可少的“硬菜”。
“我做豆腐已经60多年了，用的是石磨磨、铁锅熬，不放任何添加剂，为的就是想把它做好。”赵天雨说。虽然做豆腐程序十分繁琐，但为了保持柴火豆腐的传统风味和口感，他坚守传统手工制作技艺，从不偷工减料，只为匠心做好这一口最地道的老滋味。由于手工制作费时，工厂每天最多只能制出200斤豆腐。
物以稀为贵。虽然赵天雨农家土豆腐价格比市场上豆腐价格高出不少，但仍供不应求。合肥、无为、庐江及巢湖100多家餐饮酒店都与他有长期合作。遇到节假日高峰期，很多餐饮店会提前预订，一些外地客商等不及，甚至直接开车到店“抢购”。
四代坚守 传承百余年
作为祖传土法豆腐制作技艺第三代传人，赵天雨从13岁那年第一次帮父亲拉磨做豆腐开始，便和豆子结下不解之缘。他家的祖传土法豆腐制作技艺已有100多年历史。赵天雨的爷爷、也是第一代创始人赵国润是巢湖市柘皋镇人，生于1879年。14岁时，赵国润向族人学做豆腐，因聪明好学、勤奋刻苦，很快就掌握了制作方法。几年后，赵国润开了豆腐坊，在制作过程中，借鉴多家之长加以改进，形成了自己独特的土豆腐制作技艺，并代代相传。
1984年，赵天雨创办了巢湖市赵天雨农家土豆腐制品厂。他以祖传柴火煮浆、点浆技术为基础，融汇南北豆腐制作技艺，对祖传土豆腐制作技艺进行改造创新。为了传承、保护巢湖土豆腐制作技艺，2015年赵天雨成功注册商标“赵天雨农家土豆腐”。作为一个已传承百年的技艺，历经几代人的辛勤耕耘，确定了巢湖土豆腐制作技艺在本市饮食文化特别是豆制品行业中的地位。赵天雨坚持传统的巢湖土豆腐制作技艺，不加凝固剂等化学制剂，让赵天雨农家土豆腐成为健康、放心食品。在合肥市同类产品质量检测中名列榜首，成为巢湖部分大型品牌餐饮企业指定使用产品。
如今，土豆腐制作技艺的接力棒将传到赵天雨女儿赵孟群手中。与父亲执守技艺不同的是，她从品牌推广、包装策划、销售渠道等方面都有自己的想法。“我也希望通过自己的努力，把这种古法手艺传承和发扬下去，让更多人吃到纯正的手工土豆腐。”赵孟群说道。今年，“巢湖土豆腐制作技艺”正在申报巢湖市第六批县级非物质文化遗产项目。
也许当你尝过这口味道，才会知道一颗颗小黄豆的魔力，知道每一块豆腐承载的是什么……是历史的传承、是百年品质的延续，也是美好生活的延展。
合报全媒体记者 周晓梅 文/图
